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COMISO - 23/08/2011
Cultura - Alle origini della coltura vitivinicola in Sicilia

Dallo «Scoglitti» al Cerasuolo, la storia del vino

Acate, Vittoria e Comiso, ovvero il triangolo d’oro della tradizione vinicola iblea

La storia economica dell’Europa del XV e XVI secolo è caratterizzata dall’alternativa tra colture granarie e vigneti. La Sicilia, nell’occasione, rimase ancorata alla funzione di fornitrice di grano e non riuscì ad inserirsi nei circuiti atlantici del commercio del vino. Ciò spiega la diversità e l’arretratezza dell’Isola rispetto alla Spagna e alla Francia, dove si ponevano le basi delle rispettive grandi industrie vinicole. L’uso di imporre sul vino delle gabelle straordinarie rappresentò un forte freno all’espansione del settore. E fu così fino a tutto il secolo XVIII. Solo nei casi di nuove fondazioni si assistette ad uno sviluppo della superficie vitata. Il secolo XVIII prelude ad un risveglio della viticoltura siciliana. Nicolò Palmieri, il principe di Castelnuovo e l’abate Meli furono sicuri protagonisti del fenomeno. Ma è a partire dagli anni Settanta del Settecento che la società siciliana fu scossa da una ventata di novità ad opera degli interventi di due viceré illuminati e riformatori. Pietro Lanza, principe di Trabia, metteva in evidenza la cruda realtà del problema laddove sosteneva che la coltura della vite era «varia e difforme quasi in ogni luogo» per cui risultava «generalmente imperfetta» ed era «troppo scioperato l’uso di vendemmiare, di stringere l’uva, di prepararne il prodotto»; concludeva augurandosi sì «l’aumento della piantagione», ma reputava «di somma importanza che la buona coltura ne accresc[esse] il frutto [e] l’industria ne perfezion[asse] la condizione». Oggetto di particolare critica era il segmento della filiera relativo alla vendemmia. L’incuria dei «nostri villani» leggiamo, infatti, «poco si attende se l’uva è nel punto di sua maturazione; ed in qualunque giorno, ancorché piovoso, o troppo caldo, si taglia e si confonde insieme l’uva buona e matura coll’infracidita e coll’agresto, e senza nettarla da’ raspi, e dalle lordure, si porta confusamente nel palmento, e si assoggetta allo strettojo». Si operava, cioè, in maniera esattamente contraria alle tecniche francesi che puntavano proprio su accorte tecniche di vendemmia e di fermentazione dei mosti, per ottenere vini di alta qualità.

È sul finire del Settecento, esattamente dal 1770, che si può parlare di inversione di tendenza per la vitivinicoltura siciliana. In quegli anni, infatti, la venuta in Sicilia di Woodhouse segnò una cesura forte con il passato ed una significativa apertura dei mercati esteri per i vini siciliani. A beneficiarne direttamente fu il «marsala», ma le ricadute positive indotte riguardarono tutto il comparto vitivinicolo dell’Isola. Migliorarono le tecniche di coltivazione, di potatura, di raccolta e di fermentazione dei mosti. Altro sicuro punto di riferimento fu Beniamino Ingham, anche se la fortuna del «marsala», in assoluto, è legata al nome di Vincenzo Florio. Il primo cinquantennio dell’Ottocento fu un periodo felice per i vini siciliani. Nel 1838, per esempio, ne furono esportati 540.216 ettolitri, soprattutto in Inghilterra. Così nel 1850 su 27.974 botti esportate, 25.072 andarono in Inghilterra, 1.304 in America, 861 in Austria, 304 in altri stati italiani, 262 in Russia, solo 73 in Francia ed il resto in altri Paesi europei ed extraeuropei. I centri di maggiore produzione erano Marsala, Riposto e Siracusa che proprio nel 1850 esportarono 24.190 botti, cioè l’86% dell’intera esportazione siciliana. Va anche notato che ben 14.852 botti destinate all’esportazione furono trasportate su naviglio siciliano, il che dimostra quanto grande fosse l’indotto imprenditoriale ed economico determinato dal comparto vitivinicolo sul settore della marina mercantile isolana. La presenza inglese aveva rappresentato sicuramente il volano per la crescita economica dell’Isola, continuata, poi, anche quando gli Inglesi non c’erano più. Per tutto il periodo borbonico, infatti, aumentarono le superfici vitate e la costruzione di stabilimenti enologici. A seconda delle caratteristiche delle zone interessate, si assistette ad un serio sforzo tecnico per la progettazione di nuove tecnologie per il palmento, per la cantina, per l’imbottigliamento. Attorno al fenomeno principale, il vino, si attivò tutta una serie di iniziative, creando, così, quell’indotto produttivo, economico ed occupazionale che caratterizzò la Sicilia borbonica. In quel tempo le zona del vittoriese, del comisano e le pianure del chiaramontano erano vitate e si erano perfezionate tecniche produttive e di vinificazione di prim’ordine.

Dopo l’Unità d’Italia nel Sud, in generale, e in Sicilia, in particolare, si era rafforzata la tendenza ad impiantare vigneti, agrumeti ed uliveti. Era la naturale risposta al cambiamento d’indirizzo della politica economica: se il protezionismo aveva favorito l’espansione della cerealicoltura, la politica economica liberista anteriore al 1887 e i trattati commerciali con l’estero determinavano, dopo l’Unità, la rapida espansione di colture specializzate, vigneto ed agrumeto soprattutto, destinati a diventare i settori più dinamici e moderni dell’agricoltura siciliana della seconda metà dell’Ottocento Coltivazioni tutte ad alto valore aggiunto, il cui mercato era, però, fortemente instabile. Contestualmente, al Nord si rafforzava la zootecnia e la coltura della seta. La produzione vinicola della Sicilia unitaria conobbe fasi di alterna fortuna almeno fino alla prima guerra mondiale. Per le caratteristiche di «coltura asciutta», il vigneto è stata definita «la valvola di sicurezza contro la campestre miseria». Rappresentò sicuramente un deterrente all’emigrazione per la gran quantità di manodopera che riusciva ad assorbire direttamente e nelle attività connesse.

L’espansione della viticoltura fu spettacolare: la superficie vitata era passata dai 145.770 ettari del catasto borbonico (1853) ai 211.454 ettari del 1870-74, con una produzione media annuale di 4.246.363 ettolitri di vino e per una resa di 20 ettolitri per ettaro contro i 14,29 ettolitri per ettaro della media nazionale, che però non reggeva senza inacidire ai calori dell’estate e ai lunghi viaggi, soprattutto se per mare, a causa dell’impreparazione dei vinai siciliani nel confezionare i vini da pasto. Solo nella produzione dei vini liquorosi da dessert, la produzione siciliana reggeva, sui mercati esteri, il confronto con i migliori vini stranieri. Si trattava del ben noto marsala, vero e proprio «articolo da banchiere», come veniva chiamato, del moscato di Siracusa e della malvasia delle Eolie. Qualche anno dopo grazie all’impianto di nuovi vigneti, soprattutto nel trapanese, nel catanese e nel ragusano, (1879-83), si arrivò ad una superficie vitata di 321.718 ettari, con una produzione media annuale di 7.652.207 ettolitri. L’esportazione di vino siciliano all’estero all’inizio degli anni Settanta non superava i centomila ettolitri, nel 1880 era stata di 760.434 ettolitri, pari al 35% dell’intera esportazione italiana del settore. L’andamento delle esportazioni siciliane di vino nell’ultimo quarto del secolo XIX ebbero un partner d’eccezione nella Francia colpita dalla Fillossera, ma si trattò di un fatto episodico e non strutturale; le aspettative del settore di una sempre maggiore espansione dei suoi vini nei mercati d’oltralpe e d’oltremare, furono sempre frenate da una politica estera italiana non all’altezza e da vicende interne al comparto produttivo. Venuto meno il grande mercato francese a causa della guerra doganale del 1887, la Sicilia subì il più forte dei disastri economici e, conseguentemente, si acuì il divario con il Nord dell’Italia. La perdita del mercato francese ebbe comunque un suo lato positivo: se fu disastrosa nei suoi effetti immediati, arrecò pure un gran bene alla produzione vinicola. Infatti, «mentre prima i vini erano preparati con nessuna cura e si vendevano grezzi, ruvidi, spesso malandati, la crisi fece accorti [i produttori] che dovevano seguire un’altra via più razionale e fece [loro] mettere maggiori cure nella vinificazione e nella conservazione del vino». L’accordo del 1891 con la Germania, «fatto per sfogare i nostri vini da taglio», finì invece per favorire la concorrenza spagnola e «soppresse addirittura l’esportazione, sul mercato tedesco, del vino italiano da diretto consumo».

Ad una voce i vitivinicoltori siciliani chiesero al Governo italiano l’abolizione del dazio interno, per smaltire l’invenduto destinato ai mercati tedeschi. Dopo qualche anno della chiusura del mercato transalpino, con l’apertura del mercato austro-ungarico, la vitivinicoltura siciliana riprese in gran parte la sua attività commerciale. I rigori della dogana austriaca elevarono il tasso di onestà commerciale. Già nel 1904, però, l’abolizione della «clausola di favore» per i vini italiani chiuse, nei fatti, l’importante mercato austriaco e fece ricadere il settore in un nuovo periodo di crisi. I mercati esteri di consumo, ad eccezione della Svizzera, erano poco permeabili ai vini siciliani poiché il vino in botte, destinato alle masse popolari, risentiva degli effetti dei dazi doganali e della concorrenza. Diversamente andavano le cose per i «vini fini» in bottiglie e fiaschi, la cui esportazione era caratterizzata da un lento, ma continuo e confortante aumento. Da 3.752.200 bottiglie esportate nel 1897, per esempio, si era passati a 7.004.600 nel 1903.

Il vino di qualità superiore, il vino «tipo», infatti, penetra lentamente nelle abitudini, ma una volta trovato il cliente non viene abbandonato, perché si trattava di clienti appartenenti ad una nicchia di mercato di persone agiate, ricche, alle quali non faceva impressione la concorrenza né gli aumenti dei dazi doganali. Ma guerra doganale con la Francia, conseguenza della svolta protezionistica del 1887, segnò la fine dell’espansione vitivinicola della prima fase post-unitaria. Rappresentò anche la fine del rosso da taglio, conosciuto sotto il nome di Scoglitti, che era il tipo di vino predominante della plaga Mesopotamio al tempo in cui la Francia, colpita dalla Fillossera soprattutto nella sua parte meridionale, importava vino siciliano. Si trattava di un tipo di vino apprezzato per «l’alcoolicità, la robustezza, l’intensità colorante, la specialità della schiuma». Si può dire che lo Scoglitti fu un vino fortunato perché seppure «fabbricato senza cure speciali, anzi preadamiticamente e per di più gessato a dismisura», era assai ricercato dal mercato estero, in generale, e da quello francese, in particolare. Nella plaga si produceva anche il cerasuolo, rosato più o meno tenue, detto anche pesta imbotta per il metodo di fabbricazione, veniva prodotto dalle uve rosse e bianche insieme, ma in quantità minore dello Scoglitti. Era venduto esclusivamente nei paesi interni dell’Isola e veniva «ben richiesto e ben pagato, senza troppe esigenze per l’alcool, il profumo, la freschezza». Veniva fabbricato anche «qualche vino speciale di lusso» come il moscato, che passava in commercio come moscato di Siracusa, del quale era degno emulo, sebbene fosse più dolce e un po´ più profumato.

Nei primi anni del Novecento il rosso da taglio o Scoglitti non si produceva che in limitatissima quantità non perché dalle vigne innestate - contrariamente a quanto sosteneva qualcuno - non se ne potesse ricavare, ma solamente perché erano radicalmente cambiate le condizioni commerciali. Infatti, la Francia non aveva più bisogno dello Scoglitti e la plaga ne produceva quel tanto che veniva richiesto dai mercati della riviera genovese e di qualche altro porto del Tirreno. Era in auge, invece, la produzione del cerasuolo. Le province di Caltanissetta ed Agrigento ne richiedevano talmente tanto che i viticoltori vi destinarono anche i terreni più fertili ed irrigui. La fortuna commerciale del cerasuolo comportò una generale ottimizzazione delle tecniche di vinificazione, migliorò la professionalità dei mastri vinai della plaga perché «i consumatori, assuefatto il gusto, non la cedevano d’una mezza tonalità di colorito, e molto meno di un decimo in più di sapidità». Il cerasuolo, «più o meno carico di colore, più o meno abboccato, più o meno alcoolico», era diventato il vino del giorno, sempre più «ben accetto al pasteggiare diretto». Vani, invece, risultarono i tentativi di produrre un rosso da pasto vero e proprio, mentre si continuava a produrre il moscato, sebbene in minore quantità, per la distruzione delle viti omonime. Le tecniche di fabbricazione dell’antico vino siracusano erano rimaste inalterate e la sua produzione serviva solo «a scopo filantropico»: a conservare, cioè, il nome glorioso del moscato di Siracusa e si vendeva in quel mercato dove le viti di moscatella appartenevano ormai solo alla memoria storica.

La fillossera, apparsa la prima volta a Riesi nel 1880 provocò la distruzione di molti vigneti, soprattutto nella Sicilia orientale, che se nei primi anni furono ripristinati con vitigni americani, negli anni Novanta furono sempre più abbandonati alla cerealicoltura. Nel 1890, quando già il decremento della coltura era cominciato, la superficie vitata in Sicilia superava ancora i 300.000 ettari, con una produzione di oltre sette milioni e mezzo di ettolitri. Successivamente, a causa della fillossera e delle difficoltà del mercato estero, l’estensione vitata continuò a ridursi, sino a toccare i 162.293 ettari nel 1906, e la produzione del vino, crollata nel 1891 al di sotto dei quattro milioni di ettolitri, soltanto nel 1894 superava i cinque milioni, mentre nel primo quinquennio del nuovo secolo si riduceva a poco più di tre milioni di ettolitri l’anno. La crisi vinicola fu avvertita soprattutto in quelle aree dove maggiore era stata l’espansione della coltura sino al 1890; per quanto ci riguarda tutta la zona della plaga Mesopotamio attraversò un difficile momento di crisi economica, produttiva ed occupazionale. Il periodo nero coincise con la ricostituzione dei vigneti francesi, austriaci, ungheresi, distrutti dalla fillossera, con la chiusura del mercato austriaco (1904) e con il ritorno sui mercati tedeschi e svizzeri di Francia e Spagna. Tutto ciò causò il crollo dell’esportazione vinicola, ridotta nel 1907 a meno di un milione di ettolitri.

Tra i vini pregiati prodotti nell’area ipparina, occorre qui ricordare un vino di colore ambra (da cui il nome Ambrato, appunto) «di alcoolicità quasi elevata, di sapore caldo, leggermente amabile, di spiccato profumo, gradevolmente vinoso». Storicamente, se ne travano tracce nei riveli d’età moderna laddove viene indicato come vino Ammilato (di color miele, cioè) e/o Ammirato ovvero color Ambra. Il nome Ambrato è relativamente recente, risalendo al periodo post-fillosserico, quando fu ricostituito il patrimonio viticolo su ceppo americano. Furono, in quell’occasione’, scelti i vitigni più idonei per produrre l’Ambrato, l’unico vino che avesse una qualche possibilità di successo sui mercati nazionali ed esteri nella dura competizione col «Marsala» dei Woodhouse e degli Ingham.

La presenza, già dalla metà degli anni Venti, nella vicina Vittoria, di un lambicco impiantato proprio da Beneamino Ingham, era un segnale chiaro e intellegibile. La produzione vinicola della plaga mesopotamio, storicamente affermata, correva il serio rischio di non trovare mercato qualora non si fossero attivate sinergie con le più industrializzate produzioni del marsalese. Il vino Ambrato veniva prodotto in provincia di Ragusa nei territori di Comiso, Vittoria, Acate, Chiaramonte Gulfi, Santa Croce e Ragusa, nella provincia di Caltanissetta, nei comuni di Gela e Niscemi, nella provincia di Catania, nei territori dei comuni di Caltagirone e Licodia Eubea. I territori che percentualmente destinarono la maggiore superficie per tale coltivazione furono Acate, Vittoria e Comiso, rispettivamente con il 35,1%, il 22% e il 19,8%. Il dato va anche comparato alla superficie totale del comune in oggetto: in tal caso fu Comiso ad investire la maggiore percentuale di superficie del proprio territorio alla coltivazioni dei vitigni per la produzione dell’Ambrato e furono i vinai comisani a perfezionare le tecniche di vinificazione, attraverso l’introduzione di una percentuale di «cotto», che rese la produzione vinicola in grado di solcare i mari senza inacidire.