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RAGUSA - 02/11/2014
Attualità - Il contributo di Valerio Abbate, già professore di Agronomia all’Università di Catania

Il grano Russello, una specialità che va tutelata

Per il docente bisogna fare molta attenzione, perché la qualità di questi prodotti tradizionali dipende certamente dalla qualità delle materie prime Foto Corrierediragusa.it

Dubbi e curiosità mi sono sorti quando nello scaffale di un supermercato ho trovato confezioni di pasta di semola di grano duro, prodotta con essiccazione a basse temperature da un’azienda locale, nella quale si leggeva «pasta di semola di grano duro antico siciliano-varietà Russello raccolta 2013». Mi sono allora ricordato di avere anche letto all’ingresso di un panificio a conduzione familiare dislocato nella campagna di Modica un cartello che illustrava pane ed altri prodotti da forno per i quali si utilizzavano «grani antichi», quasi a volere affermare che ciò che è antico è migliore del moderno. In questo momento può rappresentare un’arma vincente, anche nell’industria agroalimentare e nella ristorazione, questa accentuata tendenza, declinata in forme e modalità diverse, a riscoprire su larga scala piatti della tradizione ed «antichi sapori».

Questo processo di valorizzazione dei tradizionali prodotti alimentari iblei che, anche grazie all’utilizzazione delle materie prime provenienti dalla medesima area geografica, può rappresentare uno strumento di valorizzazione del territorio, fatto assai importante in una fase in cui, sia pure a volte in forma disordinata, si stanno sviluppando significativi flussi turistici.
Sulla importanza e valorizzazione delle materie prime di natura agraria costituiscono storica testimonianza i numerosi progetti di ricerca che personalmente, ma anche grazie all’ausilio di alcuni ricercatori e docenti dell’Università di Catania e di Reggio Calabria, ho promosso fin dai primi anni settanta, prima nel campo sperimentale sulle colture ortive protette sito in agro di S. Croce Camerina e poi in vari campi dell’area iblea, avendo come base territoriale logistica, a partire dalla fine degli anni ottanta, alcuni locali messi a disposizione dell’Istituto di Agronomia e Coltivazioni erbacee dell’Università di Catania (poi Dipartimento di Scienze agronomiche) da parte della Fondazione G.P.Grimaldi di Modica, in forza di una convenzione stipulata grazie alla tenace volontà dell’allora Presidente Orazio Galfo e della grande disponibilità dei Rettori Rodolico e Rizzarelli. Fu quella uno dei primi atti concreti del decentramento nell’area iblea dell’Università di Catania, che oggi purtroppo manifesta criticità di sviluppo.

Fra questi numerosi progetti va qui ricordato quello relativo alla identificazione e caratterizzazione della varietà Russello di frumento duro e vengo ai dubbi con una puntualizzazione che mi sembra qui indispensabile. Nelle aule universitarie e segnatamente nel corso di laurea in Scienze e Tecnologie alimentari abbiamo insegnato che la «qualità» dei prodotti, compresi quelli del settore agroalimentare, rappresenta il punto d’incontro fra le caratteristiche (o standard) del prodotto finale (e quindi anche delle sue materie prime) e le attese del consumatore (peraltro assai variabili per condizioni diverse). In altri termini e nello specifico di questo discorso, un buon pane (o pasta od altro prodotto da forno) dipende anche dalla varietà di grano utilizzata, oltre che da altri molteplici fattori tecnologici ed ambientali, e deve comunque incontrare il gradimento del consumatore.

Già agli inizi degli anni novanta, nell’area iblea e con riferimento al pane a pasta dura a lievitazione naturale tipico dell’area degli iblei, erano attive molte imprese, per gran parte a carattere familiare, e la richiesta del frumento «Russello» era notevolmente aumentata con una conseguente impennata del prezzo della granella. A seguito di questo fenomeno, su iniziativa della Coldiretti fu organizzato a dicembre del 1994 un incontro su «Il futuro della granicoltura iblea». Nel gennaio del 1997 è stata sottoscritta una convenzione fra Provincia regionale di Ragusa e Università di Catania per un programma di ricerca, della durata triennale, sulla costituzione e valutazione bioagronomica della varietà Russello, che si è articolato in prove agronomiche in pieno campo, in campi di selezione genetica ed in prove tecnologiche di laboratorio per la valutazione delle caratteristiche della semola. Fu selezionato il nucleo della semente di base di Russello messo a disposizione della stessa Provincia. A quel punto si trattava di creare, soprattutto per l’interessamento degli operatori del settore cerealicolo (aziende agrarie, mulini, pastifici, panificatori, ecc.) un Consorzio od altra Istituzione, che si assumesse il compito di moltiplicare il seme in condizioni di adeguata certificazione in modo da potere effettuare i necessari controlli sulla filiera (per la produzione di pasta e/o pane) che impedissero eventuali frodi, sempre dietro l’angolo nel settore agroalimentare.

E qui vengo ai dubbi ed interrogativi iniziali. Chi controlla ora, e come, la provenienza della materia prima, la varietà Russello, nella preparazione di questi prodotti alimentari che oggi cercano di trovare la carta vincente nel richiamo a grani e prodotti della tradizione? E poi è proprio vero che queste vecchie varietà sono quelle più consigliabili per la preparazione del pane a pasta dura o per la pastificazione? Basterebbe consultare la copiosa bibliografia esistente sull’argomento per nutrire qualche perplessità.

I tecnici sanno bene che qualsiasi varietà agraria, soprattutto se riprodotta per seme, nei tempi medio-lunghi, è destinata a non conservare le caratteristiche originarie, tanto più se la quantità di semente richiesta dal mercato raggiunge entità ragguardevoli, come d’altra parte è lecito auspicare se i prodotti che ne derivano sono molteplici ed altrettanto richiesti. Ma allora bisogna fare molta attenzione, perché la qualità di questi prodotti tradizionali dipende certamente dalla qualità delle materie prime.

Valerio Abbate