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RAGUSA - 06/02/2011
Attualità - Ragusa: il convegno tenutosi a Milano premia chef e produttori iblei

Ragusa è sempre più terra di "Identità Golose"

Ciccio Sultano, Accursio Capraro, Corrado Assenza ed i fratelli Roberto e Daniele Aprile i protagonisti dell’appuntamento milanese
Foto CorrierediRagusa.it

La Sicilia, e la provincia di Ragusa in particolare, sono stati i protagonisti dell’annuale congresso di «Identità Golose» tenutosi a Milano. Ciccio Sultano del Duomo di Ibla, Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, Roberto e Daniele Aprile di Sicli ed Accursio Capraro (nella foto) della Gazza Ladra di Modica hanno portato la loro testimonianza legata alla identità del territorio, alla cultura radicata nel vissuto, alla bontà dei prodotti.


Uno degli interventi più attesi del convegno è stato quello di Accursio Craparo, siciliano nativo di Sciacca, chef della "Gazza Ladra" dell´Hotel Palazzo Failla di Modica che ha dato lezione sul "mondo degli arancini" spiegando che, mentre la cucina stava per cadere irretita nel suo eterno ritorno, «adesso tutti noi cerchiamo di riconquistare la tradizione».
Ma quella di Sciacca è un po´ diversa, basata sul pesce piuttosto che sulla carne, sui formaggi di pecora piuttosto che sul Ragusano. «Salvaguardando i contrasti, ho preferito lavorare per sottrazione. Verso l´essenza dell´ingrediente. Leggerezza, pulizia, semplicità, tecnica: ecco cosa cerco in un piatto».


Gli ha fatto eco Ciccio Sultanto parlando degli Iblei «Questa terra è un "cambio di vista", non una periferia», Sultano si è addentrato nei vicoli di Palermo alla ricerca del cibo da strada, per trasformarlo i ricercati piatti per il suo ristorante. Per strada non si mangia, si "manciunia" in un punto di ritrovo "u curtigghiu", che ingloba popolani e signori, che trasforma tutto. Si mangia in piedi, "chi manu", pane e panelle, pane ca meusa, piede, lingua, trippa, polipo, scarti di macelleria, il centopelli o scialletto, ecco questo «cibo da strada» Sultano lo trasforma nel «Caldume», un piatto elaborato con cotture che durano 24 e 36 ore. Dai ricordi di un mercato del pescato catanese nasce «Passeggiata in pescheria», che ingloba trippa, polipo e ricci crudi. Nel «Disagio della lumaca» Sultano trasferisce i suoi ricordi di ragazzo che arrostiva le lumache nel fuoco. Questo sentore è rimasto nel piatto grazie a un moderno «mangiafuoco». La sua «cucina in dialetto» lascia entusiasta la platea che lo applaude a lungo.

E per parlare di dolcezze ci ha pensato Corrado Assenza che ha «inventato» una vera prelibatezza: il pane sposato al gelato con il primo gelato di pane nella storia della gelateria italiana. «Pane e gelato – ha svelato Assenza – non potevano non fondersi insieme e creare qualcosa di speciale». La sua creazione che consiste in uno speciale pane integrale, ammollato nel latte e panna, frullato con zucchero e miele, ricoperto di marmellata di limone.
«Noi del dessert – avverte – siamo come la Nazionale di calcio, non possiamo sbagliare un rigore». Ispirato all´«Elefante» nella composizione del piatto entrano un pan di Spagna che fa da letto a una crema a base di lenticchie e cacao, in proporzione aurea. Chi lo ha assaggiato è rimasto senza aggettivi.


Nella vetrina che celebra il «lusso della semplicità», un´altra eccellenza della Sicilia, l´olio d´oliva extravergine de i fratelli Roberto e Daniele Aprile, di Scicli. I loro oli sono il frutto della sperimentazione continua, 274, Agathe, Valle dell´Irminio, l´Incanto e il nuovissimo Sesto, sono sfilati sulla tavola come abiti di lusso, provengono da cultivar Biancolilla e Cetrale, sono raccolte a mano e vanno molite entro sei ore.