Corriere di Ragusa
Email
Corrierediragusa.it mobile
Feed Rss Corrierediragusa.it
Corrierediragusa.it - Motore di ricerca
Corrierediragusa.it su Facebook
Corrierediragusa.it su Twitter
Corrierediragusa.it su Google+
Dimensione testo:
|
A
|
Corriere di Ragusa.it
Domenica 4 Dicembre 2016 - Aggiornato alle 16:41 - Lettori online 486
MODICA - 10/10/2014
Attualità - Valerio Abbate, ordinario di Agronomia, già responsabile di un progetto scientifico, fa il punto

Fava cottoia diventa slow food. E la cuocibilità?

Il docente dà il suo contributo in termini scientifici: "Eliminare quei margini di aleatoria soggettività che possono favorire frodi, sempre dietro l’angolo nel settore agroalimentare" Foto Corrierediragusa.it

La buona, inconfondibile e rinomata fava «cottoia» di Modica (nella foto) è divenuta presidio «Slow Food" dopo un lungo percorso ma ora la sua conoscenza deve essere consolidata dal punto di vista scientifico. Valerio Abbate, ordinario di Agronomia presso l´Università di Catania, era nel 2001 responsabile scientifico di un progetto POM interregionale, finanziato dal Ministero Agricoltura e Foreste con fondi comunitari grazie al quale furono presentati i primi risultati sulle ricerche condotte sulla fava cottoia; fu prodotto un pieghevole, grazie alla fattiva collaborazione della SOAT 87 di Modica, con cenni storici sulla coltura, sulla tecnica colturale e su alcune ricette tradizionali. Un anno dopo, una volta caratterizzato sotto il profilo agronomico il biotipo rappresentativo della fava di Modica, sono state presentate agli amministratori ed ai tecnici del Comune di Modica alcune linee di ricerca ritenute essenziali per sostenere uno sviluppo di questo prodotto basato su conoscenze scientifiche consolidate.

Valerio Abbate fa oggi il punto della situazione sulla fava cottoia modicana individuandone le prospettive di sviluppo sulla base dell´esperienza scientifica maturata: "Dopo l´attività di ricerca sulla fava di Modica, nel 2003 la stampa sia locale che nazionale diede notizia della istituzione da parte dell’amministrazione comunale della DE.CO. (marchio di Denominazione Comunale) relativi a 4 prodotti tipici di Modica, fra cui la fava «cottoia». Solo nel 2012 Slow Food, insieme alla UOS di Modica e all’associazione «Confraternita della fava cottoia di Modica», che include 15 produttori di fava, hanno dichiarato la fava cottoia di Modica presidio Slow Food. Bisogna però dire che a tutt’oggi non è agevole reperire sul mercato questo prodotto con il marchio tipico della chiocciolina e, personalmente, essendone un grande estimatore e consumatore, l’ho reperito, come di norma nel passato, sia presso qualche produttore di fiducia, che grazie all’ausilio di qualche amico che si è fatto garante dell’autenticità e della bontà del prodotto.

La cultura per il consumo alimentare della fava secca a Modica è tanto antica quanto sofisticata, tanto che nel gergo modicano si usava in senso scherzosamente dispregiativo verso gli abitanti di altre città, in particolare Ragusa, il termine «mangiamacco», ad indicare che solo ai modicani era riservato il privilegio di consumare la fava secca non privata del tegumento in quanto veniva prodotta solo nell’agro modicano. E’ noto che tuttora, quando la fava è realmente «cottoia», può essere cucinata, previo ammollamento soltanto per alcune decine di minuti e non per l’intera nottata, come di solito si consiglia per molti legumi secchi, e senza il ricorso all’aggiunta di sostanze che possono facilitare la permeabilità del tegumento, quali ad esempio il bicarbonato di sodio.

Nella tradizione della gente modicana è in uso, subito dopo la raccolta del seme, «provare» il prodotto per la destinazione alimentare per saggiarne non solo le caratteristiche organolettiche in generale, ma soprattutto la cuocibilità, per poi potere procedere al commercio, riconoscendo al prodotto anche in termini di valore economico questa peculiarità. In alternativa, oggi per esempio sarebbe possibile ricorrere a metodi strumentali quali il coefficiente di idratazione, essendo stata verificata sperimentalmente una stretta correlazione fra grado di cuocibilità e tempo di idratazione.
Pur plaudendo personalmente ed incondizionatamente all’iniziativa di salvaguardare e valorizzare questo prodotto tipico, e qui mi duole constatare quanto tardivamente ciò sia avvenuto, essendo trascorsi oltre dieci anni da quando fu individuato il biotipo rappresentativo della varietà locale comunemente adottata, pongo un interrogativo dalla cui soluzione potrebbe essere determinato il futuro di questa produzione tipica. E’ sufficiente la delimitazione delle aree di produzione per conferire le caratteristiche di cuocibilità al prodotto? Ritengo di no, come peraltro ben sanno i produttori, perché l’area di coltivazione può essere al più ritenuta condizione necessaria, ma non sufficiente. Altri fattori agronomici, per esempio l’andamento meteorologico durante la maturazione dei semi, possono influire sulle caratteristiche qualitative del prodotto, e quindi anche sulla relativa cuocibilità, e necessitano di opportune prove sperimentali opportunamente programmate in loco (purtroppo una prerogativa della ricerca agronomica è quella di non potere essere generalizzata ed importata da altri contesti ambientali).

I vecchi agricoltori sanno bene che nonostante certi appezzamenti di terreno meglio si prestano di altri a fornire in generale un prodotto contraddistinto da alta cuocibilità, da un anno all’altro si possono registrare cambiamenti più o meno rilevanti dei quali sarebbe deleterio non tenere conto. Da qui le cosiddette «prove di cottura» che tradizionalmente i consumatori effettuano prima di acquistare il prodotto oppure le garanzie che fiduciariamente richiedono al produttore o al commerciante. Ebbene, a me sembra importante che questa tipologia di garanzia possa essere fornita al consumatore occasionale od al turista che acquista il prodotto, in modo che lo stesso sia in grado di scegliere fra prodotti che, pur avendo una matrice comune per essere stati ottenuti partendo dalla medesima varietà ed in un ambiente pedoclimatico sufficientemente omogeneo, molto verosimilmente possono presentare caratteristiche differenziali soprattutto in ordine a quel requisito di cuocibilità che lo connota in maniera pressoché esclusiva.

Coerentemente con il detto «che l’ottimo è nemico del meglio» è pertanto giustificabile che in una prima fase si sia privilegiata la tempestività (si fa per dire!) di ottenimento del riconoscimento della denominazione di tipicità, ma ora appare necessario fornire sufficienti garanzie sulla peculiare caratteristica che contraddistingue questo prodotto tipico, la cuocibilità, ed eliminare, per quanto possibile, quei margini di aleatoria soggettività che possono favorire frodi, sempre dietro l’angolo nel settore agroalimentare. Il contributo della ricerca sperimentale potrà fornire un valido aiuto in questo senso.